Universidad Nacional Amazonica de Madre

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    “UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS”  FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL II REALIZADO EN: CENTRO DE PRODUCCION  –  PANADERIA DE LA UNAMAD “ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA”   PRESENTADO POR: ESTUDIANTE: ROXANA LIZZETH LOBOS QUISPE PUERTO MALDONADO  AGOSTO 2016  INDICE I.   INTRODUCCION ................................................................................................................. 1 II.   OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2 2.1.   Objetivo General ....................................................................................................... 2 2.2.   Objetivo Específico .................................................................................................... 2 III.   REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................. 2 3.1.   Marco Teórico ........................................................................................................... 3 3.2.   ADITIVOS QUÍMICOS: ................................................................................................ 5 3.3.   PRINCIPALES OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA: ....................................................................... ¡Error! Marcador no definido. 3.5.   Control de calidad ................................................................................................. 8 3.6.   FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FICHA TECNICA ................................................... 8 3.7.   COMPOSICIÓN ...................................................................................................... 8 IV.   MATERIALES Y METODOS ............................................................................................... 10 V.   METODOLOGIA ............................................................................................................... 11 VI.   RESULTADOS ................................................................................................................... 14 VII.   DISCUSIONES: .................................................................................................................. 17 VIII.   CONCLUSIONES ............................................................................................................... 20 IX.   RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 21 X.   BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 22 XI.   ANEXOS: .......................................................................................................................... 23 pág.   ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA Página 1 I. INTRODUCCION La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación. De tal manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de conservación con adición de azúcar.  ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA Página 2 II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General:   Conocer el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya y los parámetros que lo rigen 2.2. Objetivo Específico:   Evaluar el rendimiento de producción de fruta confitada de papaya   Conocer el costo de producción de fruta confitada de papaya III. REVISION BIBLIOGRAFICA Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero. La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día. Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el srcen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.
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