Tesis Alfalfa

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  VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos Guanajuato, Gto. 254 Obtención de Concentrados Proteicos a Partir de Alfalfa (Medicago sativa) Cortes Sánchez A., Gallardo Navarro Y. Depto. de Graduados e Investigación de Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Prol. De Carpio Esq. Plan de Ayala, Col. Sto. Tomas. México, DF., Mayo 2005 Resumen La alfalfa es una leguminosa que es importante por su contenido de tri
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     254 Obtención de Concentrados Proteicos a Partir de Alfalfa ( Medicago sativa  ) Cortes Sánchez A., Gallardo Navarro Y. Depto. de Graduados e Investigación deAlimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Prol. De Carpio Esq. Plan deAyala, Col. Sto. Tomas. México, DF., Mayo 2005 Resumen La alfalfa es una leguminosa que es importante por su contenido de triptófano y clorofila,es de alto rendimiento agrícola, por lo que ha sido propuesta como una posible fuentepara la obtención de concentrados proteicos. Se comparo un método propuesto en laliteratura para la obtención de concentrados proteicos de alfalfa, con otros 4 métodospropuestos en este estudio. Los métodos están basados en la extracción acuosa de laproteína y extracción del jugo, posteriormente su coagulación por tratamiento térmico y/oprecipitación isoeléctrica, filtración y secado por liofilización. También se efectuaroncombinaciones de estos métodos y tratamiento en frío para favorecer la precipitación dela proteína. A la alfalfa como a los concentrados se les determinó: humedad, proteína ycontenido de clorofila. Se determinó el rendimiento obtenido de los concentradosproteicos en cada uno de los métodos y el porciento de recuperación de la proteína. Introducción En México, un estudio nutricional indica que más de la mitad de la población consumeuna dieta que condiciona a un estado de desnutrición que se manifiesta principalmenteen niños, disminuyendo su desarrollo físico, mental y social. La principal carenciaalimentaría en el mundo, son los productos proteicos. Estos son de difícil producción, altocosto y su disponibilidad y consumo son muy reducidos. La falta de proteínas en la dietahumana, principalmente en niños se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollocerebral. Ante esto, los científicos buscan nuevas fuentes de proteínas que permitanaumentar el abasto y poner a disposición de los pueblos de baja capacidad económica,alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. Para esto se han propuesto materialesde srcen vegetal, que por su contenido de proteínas y calidad, pueden contribuir aaminorar este problema de nutrición y alimentación. Los materiales empleados paraelaborar alimentos ricos en proteínas se seleccionan en función de su valor nutritivo,disponibilidad, costo e inocuidad.La elaboración de nuevos productos proteicos debe obedecer a una tecnología accesible,ya que procedimientos sofisticados y económicamente altos se opone a los propósitosgenerales de la producción y consumo de estos materiales. Una de las posibilidades quellena los requisitos antes mencionados, son los concentrados proteicos elaborados a     255 partir de materiales foliares en este caso la alfalfa ( Medicago sativa  ) planta que pertenecea la familia de las leguminosas, su cultivo es muy extendido en los países de climatemplado. Donde la ganadería intensiva es la que ha demandado de forma regular estosalimentos, cuya finalidad es abastecer a la industria de piensos. La importancia del cultivode la alfalfa va desde su interés como fuente natural de proteínas, fibra, vitaminas yminerales como se muestra a continuación en los Cuadros1, 2 así como su contribuciónal paisaje y conservacion de la fauna. Martinez,1973Cuadro 1.-Valores nutrimentales de la alfalfa(Parada ,1975)Parada en 1975 trabajó con concentrados proteicos de alfalfa desarrollando un métodopara la obtención de concentrados proteicos, la proteína se separa en el procesoindustrial calentando el jugo de 75 a 80ºC (ebullición) y la separación del flòculo proteicose realiza por medio de un filtro prensa, una decoloración con etanol, para un posteriorsecado por aspersión.Cuadro 2.- Composición de la alfalfa (Medicago sativa)% Base humeda Base secaProteína 3.6 27.11cenizas 2.18 12.47Extracto etereo 0.50 2.86Fibra cruda 3.25 18.59carbohidratos 7.27 41.59Constituyentes % Base secaCelulosa30.0Almidón, azúcar y pectina 11.00Lignina 10.0grasa 8.0Ácidos orgánicos 7.0Iones metalicos 6.0taninos 3.0Saponinas 1.00betaina 0.45Clorofilas 0.40xantofilas 0.04tricina 0.02(Parada ,1975)     256 El objetivo de este trabajo es comparar el método propuesto en la literatura con eldesarrollo de 4 métodos que se proponen en el presente estudio. Materiales y Métodos La alfalfa se adquirió en un mercado de la Ciudad de México Inicialmente se le realizó untratamiento previo de selección como se observa en la Figura 1 usando la parte de laplanta señalada como A.A la alfalfa como a los concentrados se les determinó: humedad, proteína por losmétodos del AOAC,1970 y contenido de clorofila por el metodo de Bruisma,1965. Lotesde 500g se sometieron a una serie de operaciones: primeramente la proteína se obtuvopor extracción acuosa, utizando una proporción 1:2 y se recuperó por una precipitaciónpor ajuste de pH. En otro método se usó precipitación por ajuste de pH combinándolo conebullición. Se empleó un método con separaciòn en frió usando cambios: en pH, pH-Ebullición y ebullición. Con y el uso de un extractor mecánico se obtuvo un jugo de alfalfaque se sometióa ebullición para la obtención del coágulo proteico y posterior secado porliofilización. En las Figuras 2, 3, 4, 5 y 6 se muestran las principales variables para laobtención de proteínas por extracción acuosa, aplicando tratamiento térmico, cambios depH, tratamiento térmico-pH, uso de extractor y decantación en frió.Se procedió a la cuantificación del porcentaje de proteína de cada uno de losconcentrados proteicos obtenidos . Parada en su método hace una decoloración delconcentrado proteico con etanol al 96%, pero en los métodos propuestos no se realizadebido a que el concentrado muestra un color verde debido a la clorofila y puede seradicionado para la elaboración de un alimento funcional ya que posee propiedadesorganolépticas aceptables.     257
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