Clase 091113 Estabilizantes y Emulsificantes en La Industria de Alimentos[1]

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  ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Ing. Irma Lilian Merino 13/11/2009 CYTEC, S.A./ILMJ 1 Introducción El objetivo de esta presentación es dar a conocer lo que es un estabilizante y el alcance de sus aplicaciones en la industria alimentaria 13/11/2009 CYTEC, S.A./ILMJ 2 ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1 Temas de discusión Interés en los Estabilizantes Definición de Estabilizante Definición de Goma Definición de Emulsivo Marco legal de los estabilizantes La vida real
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  ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA1 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ1 ESTABILIZANTES EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA Ing. Irma Lilian Merino 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ2 Introducción  El objetivo de esta presentación es dar a conocer lo que es un estabilizante y elalcance de sus aplicaciones en laindustria alimentaria  ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA2 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ3 Temas de discusión  Interés en los Estabilizantes  Definición de Estabilizante  Definición de Goma  Definición de Emulsivo  Marco legal de los estabilizantes  La vida real: Ejemplos de interés dealgunas aplicaciones de los estabilizantes  Conclusión 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ4 Interés en los Estabilizantes  El consumidor actualmente requiere:  Alimentos seguros  Condiciones de almacenamientorelativamente sencillas  Una vida de anaquel larga  Lo anterior involucra tanto la microbiologíacomo el mantenimiento o mejora de laspropiedades sensoriales del alimento  ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA3 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ5 Conservación de Alimentos  Tecnología de Barreras  Tratamientos térmicos  pH  Potencial óxido reducción  Refrigeración  Conservadores  Pulso eléctrico  Alimentos radiados 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ6 Efectos de los tratamientos parala conservación de alimentos  Cambios bioquímicos y físico-químicosindeseables en moléculas funcionales  Ejemplos de éstos son:  Desnaturalización térmica de proteínas lácteas  Cambios en la composición de la membrana delglóbulo de grasa en la leche  Pérdida de capacidad de retención de agua, etc.  Lo que se traduce en una pérdida de laspropiedades sensoriales  ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA4 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ7 ¿Qué significa esto?  Tenemos que hacer que la vida útildel producto, en términos deseguridad microbiológica, seacompatible con la vida sensorialdel alimento  Para ello es que hacemos uso delos denominados “SistemasEstabilizantes” 13/11/2009CYTEC, S.A./ILMJ8 Estabilizante  De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS es  Una mezcla de gomas, emulsivos y sales;destinada a evitar todo cambio bioquímicoo físico-químico indeseable y que permitapor tanto, el mantenimiento de la calidaddel producto
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