Please download to get full document.

View again

All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
 66
 
  Acido cítrico El ingrediente que nos falta El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmente las 14.500 toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los pa
Related documents
Share
Transcript
  Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm Pág. 1 de 7alimento@sagyp.mecon.gov.ar Revista Alimentos Argentinos N°12 Acido cítricoEl ingrediente que nos falta   El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene porfermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En elmercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por laUnión Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmentelas 14.500 toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los países delMercosur, sólo Brasil produce ácido cítrico, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna.Considerando que el precio del producto fabricado en la Argentina se aproximaría al importado,la producción nacional de ácido cítrico contaría con la ventaja de la disponibilidad de materiasprimas. Constituiría, además, una alternativa para agregar valor al sector azucarero en el marcode una industria alimentaria en permanente expansión en el ámbito del Mercosur.Qué es un aditivo  Según la Reglamentación MERCOSUR incluida en el Código Alimentario Argentino, un aditivo escualquier ingrediente que se agrega a los alimentos durante el procesado, envasado, almacenamiento otransporte, con el objeto de modificar sus características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. Nose incluyen las sustancias nutritivas que se emplean para mantener o mejorar las propiedadesnutricionales ni, por supuesto, los contaminantes. El ácido cítrico  Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente seobtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.La producción industrialEn 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas mediante el uso de sales de calcio. Esteproceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obteneruna tonelada de ácido cítrico.Tres décadas después se observó que algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en unmedio azucarado. Esto resultó de fundamental importancia para la actual industria del ácido cítrico. En1919, comenzó a utilizarse el método de fermentación superficial, por medio del hongo Aspergillus niger,que representó un enorme salto en la productividad. En la década de 1950, comenzó a utilizarse lafermentación sumergida con el mismo microorganismo, lográndose un incremento aún mayor de losrendimientos.  Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm Pág. 2 de 7alimento@sagyp.mecon.gov.ar Revista Alimentos Argentinos N°12 En los procesos de fermentación la materia prima más conveniente es la melaza de caña, dado que porsu composición permite un perfecto desarrollo de los microorganismos, aunque también se utiliza azúcar,hidrolizado de almidón, melaza de remolacha y caldo de caña. El producto  El producto también se presenta como solución acuosa con distintas concentraciones, siendo la máscomún del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varían en apariencia, pureza y color. La soluciónde ácido cítrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0ºC para evitar la cristalización. Secomercializa en barriles, en camiones cisterna o a granel en vagones de carga.Los derivados del ácido cítrico más comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato desodio. Otros, también importantes, son los ésteres: citratos de metilo, etilo, propilo, ésteres de glicerol yotros. Los ésteres son producto de la combinación química del ácido con algún alcohol y se empleancomo antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no tóxicos en la elaboraciónde embalajes plásticos para alimentos. La producción mundial  La producción de ácido cítrico ha crecido notablemente en el presente siglo. En 1950, alcanzaba las50.000 toneladas/año. Posteriormente, se registró una importante expansión debido al desarrollo delproceso de fermentación sumergida, mucho más económico. Actualmente, la capacidad instaladamundial es de 750.000 tn/año, con una producción real de 550.000 tn/año.El ácido cítrico es un commodity que se fabrica en más de 20 países. La Unión Europea, Estados Unidosy China reúnen el 88% del total mundial. Recientemente, se observó un aumento importante en lacapacidad productiva de Europa Oriental y del Lejano Oriente, particularmente en China.China produce proporcionalmente menor volumen de ácido cítrico de alta calidad, es decir, purificado yrefinado. Sin embargo, su capacidad de elaboración del producto crudo representa el 24% del totalmundial.La Unión Europea incrementó su elaboración ubicándose primera en el ranking mundial debido,fundamentalmente, a su uso como materia prima para la fabricación de detergentes biodegradables.Se estima que la demanda de Estados Unidos, en el último quinquenio, creció según una tasa cercana al7% anual. Este crecimiento se relaciona con la expansión de la industria de alimentos y bebidas.Las primeras firmas productoras a nivel mundial son Bayer y ADM, cada una con el 17% del mercado,aproximadamente. Le siguen Jungunzlauter, Cargill y Citrique Belge.En el siguiente cuadro, se detallan algunas importantes firmas elaboradoras de ácido cítrico:  Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm Pág. 3 de 7alimento@sagyp.mecon.gov.ar Revista Alimentos Argentinos N°12 Compañía   Localización   Capacidad Total(tn/año)  Miles Inc. EEUU, Brasil, México, Colombia 120.000Chas Pfizer EEUU, Irlanda 115.000A.G. JunbunzlauerChemische fabrikAustria, Alemania, Francia, Indonesia 100.000Citrique Belge Bélgica 60.000Biacor Italia 28.000John Sturge Reino Unido 25.000Cargill EEUU 25.000AKTIVA República Checa 15.000Gadot Israel 12.000Asimismo cuentan con plantas pequeñas que permiten elaborar en algunos casos un total significativo detoneladas los siguientes países: China (50.000 tn); Indonesia (25.000 tn); Rusia (22.000 tn); India(10.000 tn); Eslovaquia (4.500 tn); Turquía (4.500 tn) y Tailandia (4.000 tn). El consumo  La expansión de la demanda mundial de ácido cítrico se debe, fundamentalmente, a su utilización comoaditivo en la industria de alimentos y bebidas. Por ejemplo, en Estados Unidos este sector demanda el72% del total.A principios de la década del 90´, el producto se destinaba a distintas industrias:El consumo de ácidocítrico en el mundo crece a razón de 5-8% anual y la tendencia parece mantenerse estable.  Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A.http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm Pág. 4 de 7alimento@sagyp.mecon.gov.ar Revista Alimentos Argentinos N°12 Sector Consumidor   Crecimiento anualporcentual  Alimentos y Bebidas   5-8   Fármacos   2-3   Detergentes   6-7   Limpiadores de Metales   s/d   Productos Textiles   s/d   Cosméticos   2-3   Otros   9-10   A continuación se detalla el uso del ácido cítrico en distintas industrias: Sector   Uso  Bebidas Saborizante y regulador del pH; incrementa laefectividad de los conservantes antimicrobianosDulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr unaóptima gelificaciónCaramelos Acidulante y regulador del pH con el objetivo dealcanzar la máxima dureza de los gelesVerduras Procesadas En combinación con ácido ascórbico, previenela oxidaciónAlimentos Congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactivaenzimas previniendo pardeamientosindeseables; inhibe el deterioro del flavor y elcolorFrutas y Hortalizas Enlatadas Disminuye el pH; al actuar como quelante;previene la oxidación enzimática y ladegradación del color, resalta el sabor.Aceites y Grasas Previene la oxidaciónConfitería y Repostería Se utiliza como acidulante, resaltador desabores y para optimizar las características delos gelesQuesos Pasteurizados yProcesadosEn forma de sal, como emulsificante ytexturizanteLácteos Estabilizante en cremas batidasProductos de la Pesca Para bajar el pH en presencia de otrosconservantes o antioxidantesCarnes Se utiliza como auxiliar del procesado ymodificador de textura
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks